El arte de transformar la fruta en alcohol
La producción de un aguardiente se realiza en varias etapas.
La materia prima utilizada se compone únicamente de fruta cuidadosamente seleccionada. A continuación, la fruta se almacena en cubas para iniciar el proceso de fermentación de forma natural (a excepción de las frambuesas, que tienen un bajo contenido de azúcar natural y requieren una maceración antes de la destilación).
Fermentación de la fruta
La fermentación comienza a los dos días, gracias a las levaduras naturales de la fruta. Tras una o dos semanas, el azúcar natural de la fruta se transforma en alcohol. Bajo la estrecha supervisión del destilador, la fermentación se ralentizará, o incluso se detendrá sellando las cubas, antes de proceder a la destilación propiamente dicha.
Maceración de las bayas
Algunas frutas, pobres en azúcar, como las frambuesas y las bayas silvestres, necesitan un poco de ayuda para iniciar su fermentación. A continuación, se añade el brandy durante unas 4 semanas, en las proporciones definidas por la legislación. Durante este periodo, se produce una ligera fermentación antes de que el destilador, según su saber hacer, decida iniciar la destilación.
Destilación
En otoño, la destilación se realiza suavemente en pequeños alambiques de cobre, como el alambique de hierro de Charentais, calentados al baño maría. La destilación consiste en separar los distintos componentes de una mezcla. La separación se obtiene calentando la mezcla y evaporando el componente deseado, que, para simplificar, es agua y alcohol.