Die Kunst, die Frucht in Alkohol zu verwandeln
Die Herstellung eines Branntweins erfolgt in mehreren Schritten.
Der verwendete Rohstoff besteht ausschließlich aus sorgfältig ausgewählten Früchten. Die so gesammelten Früchte werden in Tanks gelagert, um ihre natürliche Gärung einzuleiten (mit Ausnahme der Himbeere, die wenig natürlichen Zucker enthält und vor der Destillation eingemaischt werden muss).
Die Fermentation der Früchte
Nach zwei Tagen beginnt die Gärung durch die natürlichen Hefen der Früchte. Nach ein bis zwei Wochen ist der natürliche Zucker der Früchte so in Alkohol umgewandelt. Unter strenger Aufsicht des Destillateurs wird die Gärung verlangsamt oder sogar gestoppt, indem die Behälter luftdicht verschlossen werden, bevor die eigentliche Destillation stattfindet.
Die Mazeration von Beeren
Manche Früchte, die wenig Zucker enthalten, wie Himbeeren und Waldbeeren, brauchen einen kleinen Anstoß, um die Gärung in Gang zu bringen. Dann wird ihnen gut vier Wochen lang Branntwein in einem gesetzlich festgelegten Verhältnis zugesetzt. In dieser Zeit findet eine leichte Gärung statt, bevor der Destillateur je nach seinem Können entscheidet, mit der Destillation zu beginnen.
Die Destillation
Im Herbst erfolgt die Destillation langsam in kleinen Kupferdestillierkolben, Typ Charentais à repasse, die im Wasserbad erhitzt werden. Destillieren bedeutet, die verschiedenen Bestandteile einer Mischung zu trennen. Die Trennung erfolgt durch Erhitzen des Gemischs und Verdampfen der gewünschten Komponente, d. h. vereinfacht gesagt, Wasser und Alkohol.